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“在住宅市场上,唯一真正像专业炉灶一样运转的是蓝星(BlueStar)。”

卡亨

黑鸟,avec & Publican

伊利诺伊州芝加哥

我们很荣幸地宣布,厨师保罗·卡恩(Paul Kahan)加入蓝星全明星,他是Blackbird、avec和Publican等国际知名的行政总厨,也是最新出版的烹饪书《为美好时光烹饪:超级美味、超级简单》的作者,一个由厨师和有影响力的人组成的排他性团队,他们热衷于在家里实现餐厅质量的结果。

厨师Kahan在芝加哥和芝加哥以外的地方以提供他所描述的优雅而富有想象力的中西部美食而闻名——农民奶酪饺子,伊利诺斯州费尔伯里的猪肉做的porchetta——有着巨大的口味和无可挑剔的原料。虽然卡汗在美国一些最好的餐厅凭借其以食材为导向的烹饪技术而出名,但如果你问这位厨师,他最喜欢的烹饪地点是在家里的厨房里,在朋友和家人的陪伴下。

“我认为,在住宅市场上,唯一能像真正专业的家用炉灶一样使用的是蓝星系列。高btu和甚至性能从开放燃烧器,只是awesome。你通常只能在商业厨房里找到的French Top餐厅,给我提供了难以置信的持续热量,而且有多个热源,完美地完成炖菜和其他家常菜……它看起来超级酷,”厨师保罗·卡汉(Paul Kahan)说。

这些高性能的设备使卡汉厨师能够为聚会提供一系列质朴、超美味、低压力的食物。正如卡汉所说,“一天结束时,我喜欢的是烹饪。我最喜欢的烹饪地点就是在家里的厨房里,周围都是朋友和家人,谈笑风生,玩得很开心。”

卡汉的新书《烹饪的好时光》于10月15日出版(由avec的烹饪大厨佩里·亨德里克斯和雷切尔·霍尔茨曼合著),书中分享了他为朋友和家人所保守的烹饪秘诀,即使用基本的技巧来快速做出一顿饭的所有元素。食谱从烤鸡配土豆泥和青酱到烤花椰菜,再加上超过125张让人垂涎欲滴的照片,卡汉的食谱保证让招待变得更放松、有趣和美味。

喜爱的产品
配方

卤水炖猪肩配白豆、意大利面和苹果酒

红烧猪肩肉的味道很浓郁,也很直接,所以我喜欢用一些能增加口感的食材来做。辣香肠是辣味,苹果酒增加了甜味和酸度。你可以选择任何一种豆类,比如白花扁豆、秘鲁利马豆、大北方豆或意大利细面条。使用新鲜的带壳豆可以获得额外的积分。如果用罐头就能决定做不做这道菜,那就用罐头吧。

食材-卤水及红烧猪肩肉

  • 1(3-4磅)猪肩肉
  • 一汤匙粗盐
  • 1汤匙烟熏辣椒粉
  • 1个小洋葱,切成薄片
  • 1根胡萝卜,去皮,切成薄片
  • 1茎茴香,切成薄片
  • 6瓣大蒜,捣碎
  • 一小束百里香
  • 1片月桂叶,新鲜或干的
  • 1/4杯番茄酱
  • 一杯清爽廉价的白葡萄酒
  • 两汤匙蜂蜜
  • 2汤匙雪利酒醋
  • 大约1夸脱鸡汤或水,需要时再加上更多

盐水:

  • 1/2杯洁食盐
  • 1/4杯糖
  • 2汤匙黑胡椒粒
  • 1茶匙碎红辣椒片
  • 2片新鲜月桂叶,或1片干燥月桂叶
  • 8枝百里香
  • 1个小洋葱,四分之一
  • 2夸脱水

配料-白豆:

  • 1/4杯特级初榨橄榄油
  • 8盎司西班牙干香肠,切成1/4″宽的薄片
  • 1个大的西班牙洋葱,切成丁
  • 2个酸苹果,如史密斯奶奶,切成丁
  • 4瓣大蒜,切成薄片
  • 1汤匙烟熏辣椒粉
  • 2茶匙犹太教食盐,根据需要添加更多
  • 1杯硬苹果酒

其他成分:

  • 一磅干白豆,浸泡一夜,沥干;或者两罐(15.5盎司)白豆罐头,比如意大利面或黄油
  • 1卤焖猪肩肉,在它的炖液体中
  • 1个酸苹果,如史密斯奶奶,切成薄片
  • 半杯意大利欧芹叶
  • 一茶匙鲜榨柠檬汁
  • 2茶匙特级初榨橄榄油
  • 1/4茶匙洁食盐

准备猪肉:

把猪肩上多余的脂肪剪掉。把肉从骨头上切掉。把肉卷成一捆,用肉线捆好。

用盐水腌制猪肉:

制作卤水:在汤锅中,将盐、糖、胡椒、辣椒片、月桂叶、百里香和洋葱与水混合,用大火煮沸。把锅从火上拿开,让盐水完全冷却。把盐水转移到一个大碗里。

将猪肩浸泡在盐水中,让其在冰箱中放置一夜。如果你的冰箱里放不下一个大锅,那就像厨师佩里·亨德里克斯的爸爸那样,清理冰箱里一个更脆的抽屉,把盐水放进去。真实的故事。

将烤箱预热至325°F。从盐水中取出猪肩,用盐和辣椒粉擦拭(无需先擦干净)

将猪肩肉与蔬菜和香草一起放入大型荷兰烤箱、带盖大锅或深烤盘中。选择一个足够大的烹饪容器来盛下所有的食物,但不要太大,因为你需要一加仑的食物才能够到肩上四分之三的地方,这样猪肉在烹饪时就可以保持湿润。

在一个小碗里,将番茄酱、葡萄酒、蜂蜜和醋搅拌在一起。把混合物倒在猪肉上。

增加足够的存货到肩膀的“肩膀”。用盖子盖住猪肉或用两片锡箔封住。

煮6个小时,或者直到猪肉很软但没有完全散架。取下月桂叶和百里香枝。

猪肉可以直接从烤箱中供应,或者可以完全冷却,冷藏5天,然后在350°F烘箱中再加热45分钟,或在中间发泡和保温。不管是哪种方式,关键是让猪肉在炖汁中冷却,因为它会在冷却时重新吸收它们。

制作豆子:

在中锅中用中火加热油。加入香葱、洋葱、苹果、大蒜、辣椒粉和盐。煮大约10分钟,或者直到蔬菜变软但不褐变。增加热量至中高。当洋葱开始变色时,倒入苹果酒。煮大约2分钟,直到苹果酒几乎完全变淡。将浸泡过的豆子加入锅中,加入足够的水,使其覆盖1英寸,约1夸脱。用中火煮45分钟,直到豆子变软。如果使用罐装豆类,只需从罐头中加入液体,煮15到20分钟,或者直到液体稍微减少,一切都很美味。

如果有必要的话,可以用更多的盐来调味——通常干豆要多一茶匙,已经加盐的罐装豆要少一点。

把它放在一起,然后服务:

将烤箱预热到350华氏度(约摄氏35度)。如果重新加热猪肩肉,盖上锅盖,煮大约45分钟,直到中间变热,起泡。将豆子放入锅中,继续煮20分钟,不要盖锅盖,直到豆子和烹饪液开始冒泡,并略有减少。(如果你没有一次加热猪肉,就在炖的最后20分钟加入豆子。)

在一个中等大小的碗里,把苹果、欧芹、柠檬汁、油和盐搅拌在一起。在猪肉和豆子上撒上沙拉,从锅里拿出来。

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